Ett julbord bygger på smaker mer än på kött: sötsur sill, salt skinka med senap, krämig Janssons och kanel i riset. Allt det går att få till helt växtbaserat, och det mesta är dessutom enklare att förbereda i förväg än originalet. Här går vi igenom julbordets klassiker en efter en, vad som fungerar bäst i stället och hur du planerar så att julafton inte blir en stressig dag i köket.
Sillbordet: inläggningen är det viktiga
Sill handlar till stor del om lagen. En klassisk ättikslag på 1 del ättiksprit (12 %), 2 delar socker och 3 delar vatten, kokad med rödlök, kryddpeppar, lagerblad och morot, ger exakt den smak gästerna väntar sig. Det som ligger i lagen kan variera:
- Aubergine: Skär i bitar, salta, låt dra en halvtimme, pressa ur vätskan och stek eller ugnsbaka tills de är mjuka men har form. Aubergine har en följsam konsistens som påminner om sill.
- Svamp: Små hela champinjoner eller ostronskivling, förvällda en minut, suger åt sig lagen bra.
- Havssmak: En bit nori eller kombu i lagen och några kapris ger den salta, lite marina tonen.
Lägg in minst två dygn före julafton. Gör gärna en senapssill också: blanda vegansk majonnäs med söt senap, lite dijon och färsk dill, och vänd ner de inlagda bitarna dagen innan.
Gravad morot i stället för gravad lax
Gravad morot är en av de växtbaserade ersättare som oftast får även köttätare att ta en extra gång. Gör så här:
- Skala 4 till 5 stora morötter och förväll dem hela i 4 till 6 minuter, så att de blir böjliga men inte mjuka.
- Skär dem i tunna skivor på längden, gärna med en osthyvel.
- Blanda 1 msk salt, 1 msk socker, rikligt med hackad dill, lite citronskal och en matsked rapsolja. Vill du ha rökig ton, tillsätt några droppar flytande rök.
- Vänd skivorna i blandningen, lägg i en burk och låt stå i kylen ett till två dygn.
Servera med en hovmästarsås av söt senap, dijon, socker, vinäger, olja och dill. Sås och morötter håller sig fint i kylen under hela helgen.
Julskinkan: seitan eller rotselleri?
Det finns två vägar, och de passar olika julbord.
| Seitanskinka | Ugnsbakad rotselleri | |
|---|---|---|
| Bas | Vetegluten och kikärtsmjöl | En hel rotselleri |
| Konsistens | Fast och skivbar, lik skinka | Mjuk och saftig |
| Förberedelse | Kan göras en vecka i förväg och frysas | Bäst samma dag eller dagen innan |
| Passar | Den som vill ha skinkkänsla och smörgåsar | Den som undviker gluten eller vill ha ett helt grönsaksalternativ |
Seitanskinka i korthet: Blanda 3 dl vetegluten med 1 dl kikärtsmjöl, 1 tsk rökt paprika, 1 tsk lökpulver och 1 tsk senapspulver. Rör ihop 2,5 dl buljong, 2 msk japansk soja, 1 msk tomatpuré och en skvätt rödbetsjuice för den rosa färgen. Arbeta ihop till en deg, forma en limpa, linda hårt i bakplåtspapper och folie och ånga eller koka i cirka en timme. Låt svalna, gärna över natten, innan du griljerar.
Griljeringen är densamma för båda: pensla med en blandning av senap och lite socker eller sirap, strö över ströbröd och gratinera i 225 grader tills ytan fått färg. Det är griljeringen och senapen som gör att det smakar jul.
Janssons, köttbullar och prinskorv
Janssons frestelse får sin smak av ansjovisen, som i Sverige är kryddsaltad skarpsill. Ersätt den med finhackad kapris, en halv rostad noriark smulad mellan lagren och lite av saltlaken från en burk kapris. Använd havregrädde eller sojagrädde och växtbaserat matfett, och baka som vanligt. Gratängen blir krämigast om grädden får koka upp med lite vatten innan den hälls över.
Köttbullar och prinskorv är enklast att köpa färdiga, eftersom de flesta stora butiker säljer växtbaserade varianter kring jul. Vill du göra egna bullar är kokta svarta bönor eller bruna linser en bra bas, mixade grovt med stekt lök, ströbröd, kryddpeppar och en skvätt soja. Hur du kokar baljväxterna från torkade läser du i vår guide till att koka baljväxter från grunden.
Rödkål och grönkål är veganska redan från början om du steker i olja i stället för smör och använder havregrädde i grönkålen.
Fyllda svampar och andra varmrätter
Ett julbord vinner på några små varma rätter som inte låtsas vara något annat. Fyllda champinjoner med stekt lök, vitlök, persilja, ströbröd och en klick vegansk färskost går fort att göra och kan förberedas och ställas i kylen dagen innan. In i ugnen strax före servering. Ugnsbakade rödbetor med pepparrot och rostade nötter är ett annat säkert kort som passar bredvid skinkan.
Ris à la Malta, pepparkakor och dryck
Risgrynsgröten kokas lika bra på havredryck som på mjölk, bara du rör ofta i slutet. Spara en del till ris à la Malta: kall gröt vänd med vispad växtbaserad grädde, lite vaniljsocker och klyftor av clementin eller apelsin.
Till kaffet hör pepparkakorna. Där behöver du byta ut väldigt lite, och vårt recept på veganska pepparkakor visar hur du får en spröd och kryddig kaka med växtbaserat matfett i stället för smör.
Glögg och vin kan vara klarnade med animaliska produkter som gelatin eller äggvita utan att det står i ingrediensförteckningen. Leta efter märkningen vegan eller fråga i butiken. Ha också alkoholfri glögg och julmust framme, så att alla gäster har något gott i glaset.
Tidsplan för en stressfri julafton
- En vecka före: Gör seitanskinkan och frys den. Koka hovmästarsåsen och senapssåsen.
- Tre dagar före: Lägg in sill på aubergine och svamp.
- Två dagar före: Gör gravad morot.
- Dagen före: Tina skinkan i kylen, förbered Janssons utan att baka den, fyll svamparna och koka risgrynsgröten.
- Julafton: Griljera skinkan, baka Janssons, värm bullar och korv och vispa grädden till riset.
Planerar du hela middagen med flera gäster med olika matvanor, finns fler råd om upplägg och dukning i våra tips för en vegansk festmiddag.
Vanliga frågor om veganskt julbord
Hur mycket mat behövs per person? Ett julbord har många rätter, så varje rätt kan göras mindre än vanligt. Räkna hellre med fler sorter och mindre mängder än tvärtom, och planera för att rester blir smörgåsar på juldagen.
Kan jag frysa vegansk julmat? Seitanskinka, köttbullar och gröt fryser bra. Sill, gravad morot och Janssons blir bäst färska.
Vad gör jag om några gäster äter kött? Låt de veganska rätterna vara julbordets stomme och ställ eventuella kötträtter vid sidan om. Då kan alla äta av nästan allt.
Börja med det som kan göras tidigast: bestäm dig för seitan eller rotselleri redan nu, och skriv in sillen och gravad morot i kalendern några dagar före jul. Resten faller på plats när grunden är klar.