Buljong: den dolda källan till mjölk
Grönsaksbuljong är grunden i många veganska grytor och soppor, men alla tärningar och pulver är inte veganska. Laktos och mjölkprotein används ibland som fyllnad eller smakbärare, och buljong med smak av kyckling eller kött kan innehålla riktigt kött eller fett, eller vara helt växtbaserad. Läs listan varje gång.
Buljong är också salt. En tärning eller en matsked pulver kan stå för en stor del av saltet i en hel gryta, så smaka av innan du saltar mer. Jästextrakt i buljong ger umami och fyllig smak utan animaliska råvaror.
Umami utan kött och fisk
- Tamari och shoyu är japansk sojasås. Tamari görs traditionellt med lite eller inget vete, shoyu med både soja och vete. Behöver du undvika gluten ska tamarin vara märkt glutenfri.
- Näringsjäst är inaktiverad jäst i flingor med smak som påminner om ost och nötter. Strö på pasta, popcorn eller rör ner i såser. Vissa sorter är berikade med vitamin B12, andra inte, så titta på näringsdeklarationen om det är skälet till att du köper den.
- Vinäger ger syra som lyfter grytor och dressingar. Opastöriserad äppelcidervinäger “med moder” har ett grumligt bottensediment, vilket är normalt.
- Chilisåser och senap är oftast veganska, men julsenap och honungssenap kan innehålla honung.
Varor att alltid dubbelkolla i ett veganskt kök är worcestershiresås, som traditionellt innehåller ansjovis, samt färdig pesto som ofta innehåller parmesan.
Salt, kryddor och vanilj
Specialsalter som flingsalt, himalayasalt och svart lavasalt är sällan jodberikade. Livsmedelsverket råder den som saltar maten att välja salt med jod, och för den som äter veganskt är det extra relevant eftersom mejeriprodukter och fisk annars är viktiga jodkällor. Ha gärna specialsaltet för smak och jodsalt till matlagningen.
Hela kryddor håller smaken mycket längre än malda. Köp malda kryddor i små förpackningar och byt ut dem när doften blivit svag. Saffran säljs i trådar och som pulver, och trådarna är lättare att bedöma: de ska vara djupt röda. Äkta vaniljpulver och vaniljextrakt kommer från vaniljstången, medan vanillin är ett aromämne som smakar enklare.
Sötning och sirap
I kategorin finns rårörsocker, kokospalmsocker och sirap. Socker är en växtprodukt, och kokossocker smakar mer karamell än vanligt strösocker men används på samma sätt. Honung, även manukahonung, är inte veganskt.
Vanliga misstag
- Att salta efter receptet utan att räkna med saltet i buljongen.
- Att köpa stora påsar malda kryddor som hinner tappa smak.
- Att anta att näringsjäst alltid innehåller B12.
Kategorin innehåller även en del pulver som gurkmeja, maitake och kakao samt enstaka böcker. Se till att jämföra rätt sorts produkt.
Vanliga frågor
Är buljongtärningar veganska?
Många grönsaksbuljonger är det, men en del innehåller laktos, mjölkprotein eller animaliskt fett. Buljong med smak av kött eller kyckling kan vara både animalisk och helt växtbaserad. Ingredienslistan avgör.
Vad är skillnaden mellan tamari och vanlig soja?
Tamari görs traditionellt med lite eller inget vete och har en fyllig, rund smak. Vanlig japansk soja, shoyu, bryggs på både sojabönor och vete. Behöver du undvika gluten ska du välja tamari som är märkt glutenfri.
Innehåller näringsjäst vitamin B12?
Bara om den är berikad. Vissa märken tillsätter B12 och anger det i näringsdeklarationen, andra gör det inte. Livsmedelsverket råder den som inte äter animaliska livsmedel att äta berikade produkter och/eller ta tillskott med B12, så näringsjäst ensam är inte en säker källa.
Behöver veganer använda jodsalt?
Livsmedelsverket råder den som saltar att välja salt med jod. Eftersom mjölkprodukter och fisk är viktiga jodkällor i svensk kost är det extra relevant för den som äter veganskt. Har du frågor om ditt jodintag kan du tala med en läkare eller dietist.