Den vanligaste kommentaren om vegansk mat som inte lyckas är att den smakar platt. Ofta saknas umami, den mustiga grundsmaken som finns i buljong, lagrad ost och stekt kött. Umami går utmärkt att bygga upp med växtbaserade råvaror som soja, miso, svamp, tomat och näringsjäst.
Lika viktigt är balansen mellan salt, syra, sötma och fett. En gryta som smakar tråkigt blir ofta levande av en skvätt citron eller vinäger, en nypa salt eller en klick vegansk crème fraiche. Med några få varor i skafferiet blir det enkelt att laga god mat varje dag.
Skafferiet för umami
| Vara | Smak | Använd till |
|---|---|---|
| Tamari och soja | Salt, djup | Wok, marinader, såser, grytor |
| Miso | Salt, fermenterad, rund | Soppor, dressingar, glaze |
| Näringsjäst | Nötig, ostliknande | Ostsås, popcorn, pasta |
| Grönsaksbuljong | Rund, salt | Soppor, risotto, grytor |
| Tomatpuré | Söt, syrlig, djup | Grytor, såser, chili |
| Torkad svamp | Jordig, köttig | Grytor, risotto, buljong |
| Rökt paprika | Rökig | Bönor, potatis, tofu |
Buljong, kryddor, såser och kokosmjölk hittar du under soppor, smaksättning och tillbehör.
Svamp, tomat och rostning
Svamp och tomat är två av de enklaste vägarna till umami. Stek svampen i het panna utan att röra för mycket, så att den får färg, och salta först på slutet. Tomatpuré som får fräsa en stund i oljan blir sötare och djupare. Rostade grönsaker i ugnen, som lök, morötter och paprika, får mer smak än kokta. Även rostade nötter och frön bidrar med djup.
Soja och tamari
Japansk soja bryggs traditionellt av sojabönor och vete, medan tamari ofta görs helt eller nästan helt utan vete. Det gör tamari till ett vanligt val för den som undviker gluten, men kontrollera alltid märkningen. Använd soja eller tamari i marinader till tofu, i wokrätter och som salt i grytor. Börja med lite, eftersom det är salt.
Näringsjäst
Näringsjäst är inaktiverad jäst som säljs som flingor eller pulver. Den har en nötig smak som påminner om ost och används i ostsås, över pasta, i pesto och på popcorn. En del näringsjäst är berikad med B12. Läs på förpackningen om du vill räkna med den, och läs mer om B12 i guiden kosttillskott för veganer.
Buljong
En bra buljong är grunden i många soppor och grytor. Välj en grönsaksbuljong eller en vegansk buljong med smak av kyckling eller kött. Kontrollera ingredienserna, eftersom vissa buljonger innehåller animaliska ingredienser som mjölk eller köttextrakt. Buljong finns som tärningar, pulver, fond och färdig buljong.
Kryddor och syra
- Kummin, koriander och gurkmeja för curry och indiska grytor.
- Rökt paprika och chipotle för rökig smak i bönor och chili.
- Oregano, timjan och basilika för tomatsås och pizza.
- Kanel och kardemumma för gröt och bakning, men också för marockanska grytor.
- Citron, lime och vinäger för att lyfta smaken mot slutet av tillagningen.
Hela kryddor som rostas i torr panna innan de mals ger mest smak. Malda kryddor tappar arom med tiden, så köp mindre förpackningar om du inte använder dem ofta.
Fett och krämighet
Fett bär smak. Kokosmjölk ger krämighet åt curry och soppor, och cashewgrädde fungerar i pastasåser. Olivolja, rapsolja och sesamolja ger olika karaktär. Läs mer om nötter som grädde i guiden nötter, frön och torkad frukt i vegankost, och hitta nötter under torkad frukt, nötter och frön.
Te, kaffe och kakao i matlagningen
Smak kan komma från oväntade håll. En sked starkt kaffe eller lite kakao fördjupar smaken i chili och bönrätter, och matcha eller grönt te kan användas i desserter, smoothies och bakning. Kakao passar i mole och mörka grytor, medan rökigt te som lapsang souchong kan ge rökig ton åt en marinad till tofu eller svamp.
Några idéer att prova:
- Rör ner en tesked kakao i en bönchili tillsammans med kummin och rökt paprika.
- Mixa matcha i en smoothie med banan och havredryck.
- Använd kokt grönt te som vätska när du kokar ris för en mild, örtig ton.
- Låt torkad svamp dra i hett vatten och använd vattnet som buljong.
Te, kaffe och kakao finns under te, kaffe och kakao. Tänk på att blandningar för varm choklad ofta innehåller mjölkpulver, medan rent kakaopulver är växtbaserat.
Bygg en god gryta, steg för steg
- Fräs lök, vitlök och kryddor i olja tills det doftar.
- Tillsätt tomatpuré och låt den fräsa en minut.
- Häll på buljong eller kokosmjölk och tillsätt bönor eller linser.
- Låt puttra, smaka av med soja eller miso för djup.
- Avsluta med syra, till exempel citron, och färska örter.
Baljväxter, pasta, ris och gryn att servera till finns under pasta, ris, baljväxter och gryner.
Snabb checklista
- Soja eller tamari, och gärna miso, i kylen.
- Näringsjäst för ostsmak.
- En vegansk buljong med kontrollerade ingredienser.
- Tomatpuré och torkad svamp för djup.
- Några kryddor du använder ofta, i små förpackningar.
- Citron eller vinäger för att lyfta smaken.
- Kokosmjölk eller cashew för krämighet.
Vanliga frågor
Vad är skillnaden mellan soja och tamari?
Tamari görs oftast med mycket lite eller inget vete och har en rund, fyllig smak. Japansk soja innehåller vete. Kontrollera märkningen om du undviker gluten.
Vad ersätter parmesan i vegansk mat?
Näringsjäst blandad med malda cashewnötter eller mandlar och lite salt är en vanlig ersättning. Det finns också färdiga veganska alternativ.
Är all buljong vegansk?
Nej, vissa buljonger innehåller mjölkprodukter eller köttextrakt. Läs ingrediensförteckningen, även på grönsaksbuljong.
